【プロの料理人のレシピ】すぐできる手作りめんつゆの作り方♪砂糖なしで健康なそうめん・そばだしに!

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こんにちは!この頃ざるそばに夢中のさとかるです!

昨晩は夫が残ったカレーをドリアにしてくれたんだけど、玉ねぎみじん切りを入れて炒めたクミンライスがめっちゃおいしかった~!ちょっとしゃきしゃきして食感が残ってるのが最高だったなあ。

さて、今日は昭和50年代に書かれた料亭・吉兆の創始者である湯木貞一(ゆき ていいち)さんの著書のレシピをさとかるが紹介!湯木さんのエッセイは美味しそうな料理の話が沢山でためになるんだけど、材料の数や時間がざっくりとしか載ってない。そこでさとかるが噛み砕いて&わかりやすくアレンジして、いまどき女子の参考にしてもらえたらという思いを込めてお届けします!

めんつゆの原材料ってなに?

しょっぱなは、みなさん大好きなめんつゆです!いつも買ってる麺つゆ、後ろの原材料見たことありますか?スーパーで一般的に見てる麺つゆってこんな材料からできてます。

メーカー①:しょうゆ(本醸造)、砂糖、食塩、かつおぶし、こんぶ、調味料(アミノ酸等)、酸味料
メーカー②:しょうゆ(本醸造)、果糖ぶどう糖液糖、食塩、砂糖、かつおぶし(粗砕、粉砕)、醸造酢、酵母エキス、たん白加水分解物、濃縮だし(かつおぶし、乾しいたけ)、魚介エキス、こんぶエキス、アルコール、調味料(アミノ酸等)、(原材料の一部に小麦を含む)
メーカー③:しょうゆ(本醸造)、糖類(砂糖、果糖ぶどう糖液糖)、みりん、かつおぶしエキス、米発酵調味料、かつおぶし(焼津産)、食塩、酢酸発酵調味料、さばぶし、そうだぶし、昆布(日高産)、むろあじぶし、酵母エキス、酒精、調味料(アミノ酸等)
こうしてみると醤油や砂糖・みりん意外にもいろんな添加物が入ってる。値段が安い方が添加物の種類も多くて、高くても「無添加」と書いてない限りはアミノ酸なんかが入っててあまり安心できる代物じゃないね。
プロの麺つゆはどうかしら?
プロのめんつゆあわせ出汁(かつお&昆布)、みりん、醤油、かつおぶし

見てください!このシンプルな材料を!あわせ出汁を取るのも難しくないし、味も一級品ですよ。暑くなってきて食欲ない時に、なんとか麺つゆだけでも手作りして下さい!一気にゆでただけのそばが、そうめんが、ご馳走になるよ!

1.家庭で作る安心で美味しいめんつゆの材料はこれ!(4人前)

①合わせ出汁 600ml(昆布6g/かつおぶし10g)

650mlの水に昆布を1時間浸して、弱火で火にかける→細かい泡が出てきたら火を止め昆布だす→ちょろちょろ弱火にしてかつおぶしin!1分タイマーかけて、鳴ったら味噌こし・目の細かいあみやペーパーでこして完成!

②みりん 150ml

③醤油 150ml

④かつおぶし 軽くひとつかみ

 2.自家製めんつゆの作り方!簡単!

材料が揃ったら早速始めましょう!

(1)【出汁とみりんを煮立たせる】手鍋でみりん150mlと出汁600mlを混ぜて中火で沸騰させる。

(2)【醤油とかつおぶしin】沸騰中の手鍋に醤油を入れて、弱火に。かつおぶしを軽めにひとつかみ加える。すぐ中火にして煮立ったら火を止める。

(3)【濾す】みそこしかキッチンペーパーでかつおぶしをこす。

3.プロの料理人が家庭のそうめん・おそばでオススメするテクニック2つ♪薬味がポイント!

・そうめんのネギは切るだけでなく叩く!

ネギを小口切りにして乗せると美味しいですが、そうめんの場合は包丁で全体を叩いて、少し口当たりをやわらかくすること。(切るのが目的ではなく、全体をざっくりと叩くイメージ)

湯木先生「きざんだだけだと、口の中でねぎだけがパシャパシャして、そうめんにそいません。」

本当仰る通り。ネギに合わせる薬味は生姜が一番ですよ。

・かつおの出汁には柚子が合う。

冷やしそうめんを作る時に、柚子の皮を少し散らしても美味しい。さとかる家には冬に作った柚子皮のみじん切りやすりおろしがありますが、そうめんやそばの時にちょこっと出して浮かばせると最高においしい。

湯木先生「柚とかつおの香りは出合いもので、かつおの香りがプンとして、柚子の香りもまけずにしている、というところがいいのです」というように、カツオのガツンとした出汁のめんつゆに柚子が合いますよ。試してみてね。

4.インスタ映えなんてしなくていい!めんは大皿に盛って子どもも一緒に家族でつつくべし。

この頃の家庭料理も上品になってきて、全ての料理を個人個人の器に盛って食べることが多い気がするのは、instagramの普及のおかげかしら?

料理上手で有名な里田まいちゃんの料理写真だって超~おいしそうで、それぞれのお皿にちゃんと分けて盛ってある。他の料理研究家の先生方のブログもそう。

そんな写真を浴びる様に見ているものだから、わが家でもついこじゃれて一人一人の器に盛っちゃうわ。でも待って!子供のいる家なんかは、大皿にドカン!と盛り付けてみんなでつついて食べるのも、食を通したコミュニケーションになりますよ!

大きなお皿で食べて、自分はこれくらい食べたからもうやめておこう、なんて思慮深い子供に育ってほしいし?(子供いないけど)食べすぎてたらゲンコツくれてやるし?(子供いないけど)食卓だって大事な教育の場ですよね!

落ち着いて食べたいのに子供がいるだけでタイヘンそうだけど。毎日お疲れ様です。

5.さとかるの愛読書。高級料亭 吉兆の創始者が書いた気張らない料理本♪

さとかるがいつもパラパラと開いてはメモを取ってトライする料理本はこれ!

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