【プロの料理人のレシピ】柿で作る副菜3種!おかずにもなる日本最高の果物で柿なます・わさび和え・煮物に挑戦!

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こんにちは!秋が待ち遠しいさとかるです。

晩夏~秋と言えば!果物としてデザートに食べるのが主流だけど、当たりはずれも多い物。食べ方を工夫して栄養豊富な柿をたっぷり食べましょう~!

今日の副菜3つはこんな感じ。

①ごま酢で作る柿なます/プロのレシピ

②酒の肴に柿のわさび和え/プロのレシピ

③鶏もも肉と柿・れんこんの秋煮物/クックパッドのレシピ

※プロの料理人のレシピシリーズについて

このシリーズは、昭和50年代に書かれた料亭・吉兆の創始者である湯木貞一(ゆき ていいち)さんの著書のレシピをさとかるが紹介!湯木さんのエッセイは美味しそうな料理の話が沢山でためになるんだけど、材料の数や時間がざっくりとしか載ってない。そこでさとかるが噛み砕いて&わかりやすくアレンジして、参考にしてもらえたらという思いを込めてお届けします!

1.柿を知る!旬はいつ?栄養効果はなに?

秋になれば果物売り場に溢れかえる柿。

もともとは中国から日本に伝わって来たけれど、今では日本が代表的な生産国。世界では「kaki」と呼ばれて親しまれている国もあるほど!

旬は9月下旬~12月上旬。とはいえ今日はお料理に使う柿なので、旬の完熟ではなくて固い小ぶりの柿で大丈夫。なんなら、食べてみて「カリカリ」という歯ごたえがあるくらいで良し。

・柿の栄養効果は驚くほど豊富!

柿の栄養効果は数えきれないほどたくさんあります!ざっと説明しましょう~!

①飲む前の二日酔い予防&飲み過ぎた朝の改善効果

とくに有名なのが二日酔いに効くという事。

渋み成分のシブオールが胃の粘膜を保護するから飲む前に食べると良し、さらにデヒドロゲナーゼというアルコール分解酵素を含むので二日酔いの翌朝に良し!

つまり、飲み会の前と翌朝用に2個は用意しておきたいですね!飲み会の日のご主人のお弁当にはデザートで剥いた柿を入れておけば出来る奥さん間違いないわー。と思ったら、うちの主人は社食で食べる派だったわ。でき奥を装いたかったのに残念。

②風邪予防効果あり!えへん…ときたら、柿!

そしては風邪予防効果!というのも柿にはビタミンCやβカロテン、食物繊維と風邪予防にテキメンの栄養素が揃ってる!寒くなってきたら身体が慣れなくて体調崩しやすいから、秋口には意識して柿を摂る様にすると良いよん。あと入浴ね!

③美肌効果でハダツヤ!驚異のビタミンCとポリフェノール

柿に含まれるビタミンCとポリフェノール、βカロテンは美肌にいい栄養素!

ビタミンCは肌の真皮細胞を活性化して保湿成分を作る役割があるので、不足しないように注意することでビタミンC不足による肌荒れを防いで、さらに抗酸化作用があるので細胞の老化=参加を止めてくれます!すごい!

βカロテンは、粘膜や肌の細胞を保護する役割!さらに目の神経伝達物質なので、疲れ目にも良い栄養素。夜遅くまでネットショッピングしちゃった翌朝には柿をパクッと食べときゃOK!

④血糖上昇抑制から血圧低下効果まで!

柿に沢山含まれるポリフェノール!

先ほど抗酸化作用が美肌に良いと書きましたが、柿ポリフェノールには血糖値上昇抑制作用から、血圧低下作用があるよ。生活習慣病が気になるお年頃の男性にもおススメ!さとかるも今年は意識して柿を夫に食べてもらいましょう!血圧が気になるもんね!

2.万能な柿を使った副菜のレシピ3種

冒頭で紹介した3つのレシピを紹介します♪

①ごま酢で作る柿なます/プロのレシピ

湯木先生は、柿なますには甘くて柔らかい物ではなく、カリカリとかたい柿をすすめています。

1.柿1個を4つに分けて、細いセン切りにする。みりんをひたる程度にかけて、半日おく。(浸けたみりんは2日以内に煮物に使ってね。)

2.大根5センチにんじん0.5本の支度。できれば色濃く赤いもみじ色の京にんじんを使いましょう。大根も京ニンジンも白髪に切って酢(米酢/すだち/カボスなどなどなんでもOK)同量を混ぜたものに浸ける。このとき、柿のみりんを少しだけ入れる。こちらも半日おく。(余った酢と酒は醤油を足して炒め物に使う。エリンギの酢醤油炒めが美味しいよ。)

3.白ごま大2雪平鍋で軽く炒って、すり鉢で油が出てべとっとなるまでよく擦る。このすり鉢に、柿をつけてたみりん・大根とにんじんを浸けてた酒と酢をブレンドして味見をしながら醤油と砂糖をINして。これがおいしいゴマ酢

4.出来上がったゴマ酢に固く絞った柿とニンジン・大根を入れて和えたら完成!盛りつけの器は藍色の染付が色合いを引きたてて映えるよ。

+α食材 板わらび

知ってますか?板わらび。さとかるは全く知りませんでした!

ワラビの根のデンプンで出来た黒っぽい乾物で、水で戻して食べもるのらしい。板わらびを水でもどして細く切って柿なますに1割ほど入れると色目がグッとキレイになるそうな。しかし、湯木先生はこれは料亭の仕事だから家庭で入れないで良いよと言ってくれてます。探究心がある人は試してみてね。

②酒の肴に柿のわさび和え/プロのレシピ

秋から出回る柿ですが、全部が美味しい訳じゃない。もうすこし甘ければな~とか、ちょっとかたいな~とか、柿との出会いも難しい。そういうイマイチな柿にあたった時に試してほしいのがこのわさび和え。

もう名は体をあらわしまくってます。

1.柿1個を太い千切りにして、わさび醤油をかけて和え、もみ海苔をかけて完成!

湯木先生はちょっとした酒の肴にもどうぞど書いています。是非試したい…早くコイコイ柿の旬!

③お砂糖なしの鶏もも肉と柿・れんこんの秋煮物/クックパッドのレシピ 自然の甘みで秋をいただく!

さらにクックパッド内で見つけた柿の煮物。柿をレンコンと鶏ももと一緒に煮るんだけどもこれが美味しい。柿がもつもともとの甘みに手伝ってもらって、お砂糖は無し。

1.鍋にだし汁300ml鶏もも1枚柿1個れんこん1節をいれて中火にかける。グツグツ。

2. 5分後、醤油大1.5を入れる。しめじをほぐし入れる。

3.汁気がなくなるまで煮続ける。完成!

3.柿の剥き方を動画で分かりやすく勉強!

この動画わかりやすい。

柿をむくときに気を付けて欲しいポイント二つ!

①柿をむくときはあまり大きな包丁で切らない事

柿は皮がしっかり目で中が柔らかかったり、逆に実もサクサクしてたりと個体差が激しい果物。大きな包丁で切ると扱いづらくて危ないから、実の固さによって柔軟に小回りの利く小さめの包丁を使う事!

②柿をむくには良く切れる包丁を使う事!

包丁はなるべく研いだばかりの物を使う事!

包丁が切れないと、刃先が引っかかってケガの確率が上がっちゃいますよ。柿は危ないんだ。さとかるは18の時に柿を切ってる時ざっくり行っちゃったことがあって、それからは毎回緊張。でも美味しい柿食べたいから頑張る。

そのために包丁も綺麗に研いでおかないといけないので、手前に引くだけで良い砥ぎ器を買ったのです。しかし、研ぎ器って言うのは使い続けると刃先の角度が鈍いから包丁自体に良くないみたいで。せっかく柳宗理の包丁買ったのに。

砥石は数千円するから買えない~と思ってあきらめてたけど、先日なんと108円の砥石を発見して、それからずっとこれ。

ありがとう108円。丁寧に研ぎ方が書いてあるから安心よ。

研ぎ器じゃなくて砥石で砥ぐって言うのがホンモノ感あって気分上がる~。柿も梨もいくらでもむいてやる~!!

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